Pasqua, la "cuzzupa" regina delle tavole

CATANZARO È sempre il dolce simbolo delle feste pasquali in Calabria. Resiste il fascino della “cuzzupa”, conosciuta a seconda dei territori anche come “guta”, “cuddhuraci”, o “cuculi” che mantiene lo scettro di regina incontrastata della festa religiosa che apre alla primavera. A questo dolce tipico, la cui ricetta si tramanda gelosamente di generazione in generazione, si richiamano indissolubilmente le tradizioni della Settimana Santa dal Pollino allo Stretto. Preparata con un certo anticipo e modellata in varie forme (dalla gallina al pesce, dal cuore al cestino, al cavallo, al serpente o alla colomba), la “cuzzupa” è fatta con farina, zucchero, lievito, olio extravergine di oliva, latte intero, scorza di limone e uova. Da sempre, quasi come amuleto portafortuna, al centro del biscotto, viene collocato un uovo sodo, ma anche più di uno, a discrezione.
In passato il dolce veniva preparato dalle suocere e regalato per le feste pasquali alle nuore neo spose come augurio di fertilità. Inoltre, nel passato, esistevano e venivano osservate anche delle regole ferree sul consumo: in alcune realtà della Calabria, la preparazione dei biscotti stabiliva che alcune forme dovevano essere consumate solo dalle donne, accompagnate da un buon bicchiere di vino secco, mentre altre erano riservate ai soli uomini. Nel paniere delle leccornie che accompagnano a tavola le festività pasquali – non va sottovalutato che la gita fuori porta di pasquetta resta una consuetudine consolidata – vi sono anche la “riganella”, una torta ripiena di uva passa e noci con una forma a spirale. Da segnalare anche i gustosi “jaluni”, tipici delle zone delle aree grecaniche di Reggio. si tratta di dolci a base di ricotta e cosparsi di tantissimo zucchero a velo.
E ancora ci sono i “crustuli”, biscotti fritti lasciati riposare a bagnomaria nel miele, e alcuni dolcetti a base di pasta di mandorla abbelliti con un mezzo chicco di caffè sopra. Sempre molto gettonate le “nepitelle” mezzelune di pasta sfoglia ripiena di mandorle, uva sultanina, cioccolato, fichi secchi e noci nel cui impasto viene inserito anche rum, vino cotto e miele. Sulle tavole calabresi, per il fine pasto in dolce, a Pasqua non manca la pastiera con la ricotta, molto simile al più noto e celebrato dolce napoletano.