Una trattoria speciale

In un piccolo paese sito tra la costa e l’appena entroterra, esiste una trattoria che tutti dovremmo, almeno una volta nella vita, frequentare. Essa è infatti come Napoli, occorre viverla…

In un piccolo paese sito tra la costa e l’appena entroterra, esiste una trattoria che tutti dovremmo, almeno una volta nella vita, frequentare. Essa è infatti come Napoli, occorre viverla prima di morire. Modesta negli arredi e nella posateria ma con un menù fantastico, unico. Cucito e rivestito in pelle, colore verde di rabbia. Anche la carta è ricercata, tanto da sembrare a tratti pergamenata. Tutto questo perché l’offerta dei “piatti” cambia ogni cinque anni. L’ultima risale al 2010. Per la prossima ci vorrà il 2015. Il clou è rappresentato dai “titoli” dei piatti. Incuriosiscono gli avventori a tal punto da esagerare nelle ordinazioni delle portate, perché tenute assolutamente segrete quanto ai loro componenti. Un modo utile per raddoppiare (e oltre) le disponibilità a sedere. Invero, funziona anche l’asporto, decisamente anch’esso di pregio e, in quanto tale, costoso. Ma vale la pena, anche perché entrambi i servizi (tavolo e asporto) sono accompagnati da vini e oli da scegliere in carte degne da wellness gourmet.
Veniamo al menù. Su tutto troneggia un antipasto fisso, nel senso che non possiede alternativa alcuna. Da qui, il suo nomignolo di vulgata “senza via d’uscita”. Di conseguenza, occorre mangiarlo per forza, pena non si comprende neppure che cosa. Ciò in quanto fino ad oggi nessuno si è rifiutato, nonostante le dichiarate intolleranze alimentari. Ufficialmente si chiama “tutti con il presidente” e si compone di: salame di suino decisamente nero, black bass finemente affumicato (al secolo, in veneto-emiliano-romagnolo: il boccalon; scientificamente, il micropterus salmoides), provola dell’indagato ai ferri e verdura alla nostalgica e/o asfissiata nell’aceto. Il tutto naturalmente guarnito da una bella bugia adagiata sul tavolo e sempre accesa, preferibilmente stile anni ‘22. Insomma, un bel vedersi. Un po’ meno a subirlo, com’è d’abitudine.
I primi sono il forte. Capeggia la graduatoria certamente il “pacco di tagliolini al modello Reggio”. Interessanti i miscugli, impossibili a distinguersi e quindi ad identificarsi, vanto implicito dello chef.     Il monarca della graticola, che premia e sanziona con semplici sguardi la sua brigata di cucina (e non solo).
I piatti assumono un sapore complessivo che non trova paragoni nella geografia “gastronomica”. Ad una immediata valutazione organolettica, che ricorda tanto il sapore-profumo del mare dello Stretto, succede una sopraffazione profonda di semi dal sapore-utilizzo antico, precedentemente messi a bagno e insaporiti da una complicità di vegetali, tipici del territorio reggino, per far sì che venga tolto loro ogni sapore originariamente sgradevole. A questo va aggiunto un ingrediente (l’unico oggettivamente identificabile) che fa tanto suspance: un accattivante pecorino d’Aspromonte, degno di accoglienza nella sagra della struncatura e dello zimbatò della Piana di Gioia Tauro.
I secondi la fanno da padrone. Fra tutti “l’intrigo di stocco fatto alle maniere forti”, ove il nobile pesce nordeuropeo è costretto a convivere con le patate insaporite tra i mazzetti di un misto botanico-officinale così profumato che non ha eguali altrove. Tra gli ingredienti rinvenibili l’uva passa e le pastette, tipiche in tutto il Mezzogiorno “culinario”, che lasciano sposare il dolce con il tanto agre di cui si compone la portata. Altri secondi dal sapore intenso: “fregature di pesce in dissesto eluso”, “(diri)gente di mare e di terra senza titoli”, “triglie allo spoil system oltre ogni misura”, “fondi europei alla trattata male di scorfano” e “funzionariato al lievito naturale con prensilità da polpo verace”.  
Nei contorni appena appena uno schizzo di democrazia. Ciò allo scopo di non esagerare, perché il forte deve rimanere, così come il duro non deve essere mai distante dal sapore che residua in bocca. Essi sono variabili e, quindi, a scelta. Vanno dalle insalate nostalgicamente tricolori ai “piaceri dell’orco” (rectius, dell’orto). A volte si aggiunge, per soddisfare i più fedeli, un gratin dal nome emblematico e abbondante tanto da assumere il nome “prendete pure, quanto ne volete, senza restituire”.
Ottimo il cosiddetto “trionfo dirigenziale” di frutta, ove però si preferisce ai prodotti biologici nostrani quelli importati dal vicino nord Africa e dalla Turchia. Un po’ di esotico non guasta e rende “raffinato” l’ambiente.
La parte più difficile a comprendere e digerire è il conto. Molto caro e, soprattutto, caratterizzato dal fatto che ivi i totali non corrispondono mai, peraltro non identificabili nelle giuste caselle, tranne l’Iva (forse).
Per finire il caffè, tanto dolce da soddisfare i palati familiari, da convincere gli indecisi e anestetizzare le intelligenze avversarie; l’amaro molto, molto, molto (forse troppo) abbondante.
Post scriptum: quanto ai formaggi (decisamente stagionati e/o provenienti dal medesimo gregge), i soliti dal sapore troppo energico e dal profumo non propriamente riconoscibile come tale; quanto al dolce, quello manca, sarebbe un invito all’evasione e al libero pensare!
Da ultimo, titoli di coda: ci informano di un’altra tappa alternativa, da non perdere per rinfrescarsi dalla residuale calura estiva: il “lido di quelli che furono”, ove si può pranzare in riva al mare (tranne che sullo Stretto) sia di giorno che di notte. Difficile indovinare da chi è gestito e frequentato? Alla prossima (forse)!

*docente Unical





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