In alto gli shaker

COSENZA In principio erano tentativi artigianali – e molto “estremi”, almeno stando alla gradazione alcolica – di miscelare liquori. In un bar di Rende, oppure nelle discoteche dell`area urbana di Cosenza si gustavano (si fa per dire) cose come il “Barone rosso”, uno dei primi cocktail apparsi alle latitudini calabresi. Com`era fatto? Con gin, Fuoco di Russia e triple sec (un distillato incolore aromatizzato agli agrumi): alcol attorno ai 60 gradi e sbronza assicurata. Salvo, poi, maledire la scelta la mattina seguente. Non è tutto. Il “Barone rosso” non esiste più: ce ne sono altre forme con ingredienti diversi, perché il Fuoco di Russia – una miscela micidiale di alcol,  zucchero con l`aggiunta di qualche aroma – è praticamente introvabile. C`era anche l`Angelo azzurro, altro mix ad altissimo tasso alcolico. E poi poco altro. I cocktail scarseggiavano e, stando a quelli che si trovavano in giro, non erano esattamente salutari.
Erano i primi anni 90: in Calabria non c`erano scuole di formazione per barman né associazioni di categoria, che sarebbero arrivate a metà di quel decennio. Simone Gaudio ha visto nascere e crescere la storia della miscelazione in Calabria. Ha visto «la regione crescere nel settore dei bartender, specie nella formazione e la divulgazione del buon bere, di una cultura che vada verso la degustazione e non verso la quantità di alcol». Serve una certa sensibilità per stare dietro a un bancone. C`è il lato da film, un po` abusato e forse ingigantito da decenni di celluloide e di romanzi: ascoltare milioni di parole dei clienti alticci in vena di confidenze. Ma all`occorrenza serve anche qualche cortese rifiuto. «Fammene uno più forte» è una delle richieste classiche: si deve anche dire no. I tempi dei 70 gradi del Fuoco di Russia sono lontani. La Calabria è passata dall`improvvisazione alla professionalità, una “nascita” che seguiva una “rinascita”: quella del centro storico di Cosenza. Il rilancio voluto da Giacomo Mancini senior passava anche dal ritorno della vita notturna sul corso principale della città vecchia, popolato, all`epoca, di nuovi locali. C`era anche un cocktail bar, il primo ad avere una carta internazionale, per fare il salto dal “Barone rosso” a un altro modello di bere.
Non siamo all`alcolismo “letterario” di Ernest Hemingway, la cui passione per il rum ha reso immortali due cocktail e due locali dell`Avana («il Mojito alla Bodeguita Del Medio e il Daiquiri al Floridita»: il percorso perfetto per le serate del grande scrittore), ma sicuramente a un cambio di passo. Non è questione (non solo) di incassi, ma anche di riconoscimenti. Che sono arrivati molto presto e, negli anni, sono diventati internazionali. A metà degli anni 90 il primo corso Aibes, poco dopo la prima vittoria importante per un calabrese. Che è proprio Simone Gaudio: con il suo “Ludovica” conquista un titolo italiano e si piazza al secondo posto nella finale europea di Malta.
L`Europa scopre i barman calabresi. Nel 1999 apre definitivamente gli occhi: «Eravamo alla finale europea di Parigi – ricorda Gaudio – e, quando hanno pronunciato per due volte la parola Cosenza, pensavamo che i giurati non sapessero nemmeno dove stava di preciso». Quella volta i cosentini presere due premi: uno proprio per Gaudio, l`altro per Alessandro Franco, che si aggiudicò il premio nel “Flair”, la disciplina che unisce la miscelazione dei liquori alle acrobazie con le bottiglie. E qui non può mancare la citazione pop di “Cocktail”, il film con Tom Cruise che ha lanciato la moda su scala globale. E su scala globale sono approdati altri due cocktail calabresi: il “Gotha” di Aldo Piromalli e il “Rosenthal” di Sergio Aiello. Il primo è arrivato fino a una finale mondiale in Messico (dopo aver trionfato in Italia), il secondo la finale mondiale l`ha addirittura vinta, a Cuba, sbaragliando la concorrenza di altri prodotti a base di rum. E chissà cosa avrebbe detto Hemingway se avesse assaggiato la miscela calabrese.
Se il Nobel si aggirasse ancora a Londra in cerca di un drink (come fece nelle notti che lo condussero allo sbarco in Normandia, come inviato di un magazine statunitense), rischierebbe di imbattersi in un barman calabrese, partito qualche anno fa da Catanzaro Lido e approdato nel Regno Unito dopo parecchia gavetta, sfruttando gli insegnamenti dei suoi maestri e la sua ottima dotazione di talento. Danilo Levato è uno dei top ten bartender londinesi. Non è un riconoscimento che si improvvisa. Piuttosto è il frutto di una passione nata a 12 anni, quando iniziò a lavorare nel bar del padre. Il primo corso arriva a 18 anni. Danilo studia e lavora, mescola e fa volare le bottiglie, fino al primo impiego a tempo pieno in un locale di Catanzaro Lido. Da lì parte la sua storia d`amore con i cocktail: corsi di base, e poi avanzati, a Roma e Milano, intervallati dalle serate in Calabria. Basta sostituire il tipo di competenze, ma la storia di questo giovane non è diversa da quella di molti altri che, dopo essersi formati in Italia, salutano e vanno all`estero, perché lì – anche per chi lavora di notte – ci sono più opportunità. In fondo, si tratta di inseguire sogni: e Danilo vuole diventare uno dei bartender più abili del mondo. Non sarà – almeno non in senso stretto – una fuga di cervelli, ma è sicuramente una fuga di competenze.
Il primo incrocio con Londra avviene grazie al “Prepare to flair”, una gara per barman acrobatici: arriva primo per tre volte nella gara che gli apre le porte delle serate londinesi. Show televisivi ed eventi in molti club e locali fanno il resto. Il curriculum è straripante: arriva al primo posto per due volte consecutive nell`Havana Fiesta competition 2012 e poi si trasferisce a Watford. Lascia la City perché vuole più tempo per allenarsi e partecipare alle gare mondiali. Tutto è partito in un piccolo bar di provincia: adesso centinaia di persone “bevono calabrese”. E la tendenza si allarga anche ad altre capitali europee. Nelle serate dell`Hard Rock Cafè di Madrid, dietro il banco dei liquori c`è (anche) il cosentino Francesco Mazzocca. E un suo concittadino, Giampiero Riconosciuto, mixa e shakera all`hotel Murano di Parigi, che è il secondo cocktail hotel più importante della Capitale francese.
E dire che vent`anni fa si faceva la fila in discoteca o al bar per un “Barone rosso” o un “Angelo azzurro”. E per quei pochi centilitri di Fuoco di Russia da maledire la mattina seguente. (0020)

Il servizio è stato pubblicato sul numero 139 del Corriere della Calabria.