L’olio della Calabria, un patrimonio da valorizzare puntando su qualità e biodiversità

LAMEZIA TERME Promuovere il valore dell’olio di Calabria, formando imprenditori e consumatori a puntare sulla qualità che lo rende il «prodotto di eccellenza dell’agroalimentare calabrese». A spiegarlo sono Fulvia Caligiuri, direttore generale di Arsac Calabria, e Vincenzo Cilona, divulgatore ed esperto, ospiti della nuova puntata di “Dove cresce la Calabria”, il format in onda su L’altro Corriere Tv condotto da Saveria Sesto. Si torna a parlare di olio, «l’oro verde calabrese» già al centro della puntata precedente con l’imprenditore e presidente del Consorzio Olio Dop Lamezia Pierluigi Taccone. Un prodotto simbolo della nostra regione che vive una stagione positiva in termini di raccolto, ma costretto ad affrontare speculazioni e crollo dei prezzi per oli di minore qualità.

L’oro verde calabrese

A riconoscerne il valore sociale e storico è Fulvia Caligiuri, direttore generale dell’Arsac: «Io lo definisco “oro” perché bisogna dare onore e merito a chi ha fatto tanto per l’agricoltura e le famiglie calabresi. Oggi però bisogna fare una distinzione: c’è un’olivicoltura di tipo storico che va protetta, ma c’è anche un’olivicoltura che guarda la produzione, i mercati, la competitività». Due distinti settori che Arsac cerca di tutelare, soprattutto di fronte a “minacce” esterne: «La qualità è in continua crescita, la raccolta e la produzione sono positive, ma l’olivicoltura è sotto attacco da speculazioni. Dobbiamo proteggere i nostri produttori». L’import spregiudicato dall’estero – spiega Caligiuri – rischia di compromettere la qualità sugli scaffali, ma anche i mercati con il crollo insostenibile dei prezzi. Una situazione che porta Caligiuri a ribadire che l’unica via è puntare su prodotti d’eccellenza e di qualità, sensibilizzando anche il consumatore: «Dobbiamo far capire al cittadino la differenza tra il mangiare sano e il farsi attrarre dal prezzo del prodotto che però non garantisce gli standard qualitativi».

La grande varietà in Calabria

La Calabria può vantarsi di un’alta qualità di olio, ma anche di grande varietà. Come spiega l’esperto Vincenzo Cilona: «E’ la regione più biodiversa d’Italia. Anche nell’olivicoltura abbiamo un patrimonio varietale molto ampio con 33 cultivar di olive certificati e diversi l’uno dall’altro». A partire dalla “Dea Carolea”, la più diffusa e che occupa più del 60% della produzione regionale, «ma che ha sviluppato cloni con diverse caratteristiche. Insomma, abbiamo la biodiversità nella stessa varietà» spiega Cilona. Ci sono poi altre specialità calabresi come la Pennulara, che si produce nel nord della regione e «che per tempo è stata abbandonata e ora è di nuovo valorizzata», ma ci sono anche la Tonda di Strongoli, la Roggianella, la Dolce di Rossano, l’Ottobratica, la Tonda di Filogaso, la Sinopolese e la Geracese. «Sono tutte varietà autoctone, ma ci sono anche tanti altri cultivar minori che vengono utilizzati come impollinatori» continua. A fare la differenza nel prodotto finale è il fruttato, la caratteristica che consente di abbinare anche un olio ad un cibo: «Così come esiste la carta dei vini, dovrebbe esserci anche quella degli oli» suggerisce Cilona.

L’importanza dell’assaggio

Per questo l’assaggio diventa importante: «Non tutti sanno che l’olio in realtà non si assaggia su pane o cibi per valutarne la bontà, ma lo si fa in un bicchiere, solitamente scuro perché il colore non è un indice di qualità, e si passa alle due fasi successive: quella olfattiva e quella degustativa. Si mette un po’ d’olio nel bicchiere, lo si riscalda per portarlo a circa 27 gradi in modo che venga rilasciata la sostanza che possiamo percepire con l’olfatto». Così, spiega Cilona, si percepisce il fruttato, che dipende anche dall’epoca di raccolta e dai processi fermentativi: «Possiamo avere un fruttato leggero, medio o intenso». Un metodo collaudato per distinguerne la qualità: «Quando sentiamo l’amaro e il piccante si tratta di un olio estratto dalle olive con procedimenti meccanici, non un olio raffinato sottoposto a procedimenti chimici e non naturali».  Segno, dunque, che ci sono antiossidanti naturali come i polifenoli, che garantiscono la qualità dell’olio extravergine d’oliva.

L’appuntamento con Sol and the City

Un prodotto di eccellenza che Arsac si impegna a tutelare e a condividere il percorso con gli imprenditori. «Noi li assistiamo tecnicamente dalla nascita dell’azienda fino agli approcci col mercato. Ma portiamo avanti anche un percorso sperimentale con i nostri centri dove testiamo innovazioni in termini varietali o tecnologiche, per poi informare gli imprenditori». L’Azienda si impegna anche nella promozione insieme alla Regione Calabria: «Curiamo una comunicazione rivolta ai buyer che possono testimoniare fuori l’alta qualità del nostro prodotto, ma anche una comunicazione rivolta ai nostri cittadini. Per troppo tempo abbiamo fatto fuggire l’oro verde dalla Calabria, producendolo e mandandolo in qualche altra regione per valorizzarlo». Ora l’approccio – spiega – è cambiato, come dimostra l’edizione di Sol and the City che si terrà a Catanzaro Lido il 19 e il 20 dicembre. Due giornate dedicate all’olio: «Vogliamo mettere al centro l’oro verde calabrese e non solo. Hanno aderito tante realtà italiane ed è una cosa che ci rende orgogliosi perché il confronto non è mai abbastanza. Si potrà degustare o vendere prodotti e ci sarà un programma molto fitto in cui si confronteranno produttori, trasformatori, ricercatori ed esperti». Un evento che si inserisce in quel percorso «di una nuova narrazione per la Calabria che ci piace. Una narrazione che corrisponde al vero e sempre più ottimista, in modo da far emergere le cose belle e buone che sappiamo fare. Il mondo dell’olivicoltura calabrese ci ha già dato molte soddisfazioni e può darcene ancora tante altre». (redazione@corrierecal.it)

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