Materie prime d’eccellenza per il panettone allo Zibibbo dello chef di Bagnara
L’idea di Daniele Lopez, nata durante il lockdown, è stata perfezionata. Ecco la ricetta che porterà in tavola 400 panettoni per Natale
BAGNARA CALABRA È frutto della creatività, della curiosità e delle ricercate sperimentazioni il panettone allo Zibibbo che lo chef Daniele Lopez di Bagnara quest’anno ha lanciato con più convinzione, dopo aver ragionato e provato il prototipo durante il periodo di lockdown.
Interpretando il suo territorio di “viticoltura eroica” dove lo zibibbo viene coltivato su terrazzamenti tenuti insieme dai muretti a secco, le cosiddette armacie, costruiti pietra su pietra dai monaci basiliani, ha pensato bene di valorizzarne il grappolo nelle sue pietanze, nei piatti e soprattutto nel panettone.
La sua idea parte da semplici piatti e portate, non elaborati, che esaltano i profumi e il gusto autentico degli ingredienti nei quali lo Zibibbo, varietà aromatica e duttile per la sua attitudine enologica, trova spazio anche nella gastronomia attraverso aceto, nettare, marmellata e acini caramellati.
Materie prime di eccellenza, farina di grani antichi, burro, lievito madre di propria produzione, tuorlo d’uovo di galline allevate a terra, 25 ore di lenta lievitazione in due fasi, aromi e uva passa candita di Zibibbo della Costa Viola, questa è la ricetta dello chef per il panettone.
«Il lavoro parte in settembre con la scelta dei grappoli sani, dorati, maturi con ottimo tenore zuccherino, privati dei vinaccioli perché lo Zibibbo non è apireno e quindi richiede un impegnativo lavoro manuale, ne segue l’essiccazione naturale per disidratare e arrivare all’uva passa di Zibibbo che conservi aromaticità e gusto». La stessa viene poi leggermente ammorbidita di vino Zibibbo per reidratarla.
Per questa selezione il team dello chef lavora con impegno e solerzia per ricavare l’uva passa che è l’ingrediente caratterizzante il panettone e anche condizionante in termini numerici la produzione.
«Per quest’anno la scorta di 3 quintali di uva passa di Zibibbo è finita e dunque non si può improvvisare e programmare un’altra sfornata», dichiara lo chef Lopez.
Sono 400 i panettoni che allieteranno le tavole delle feste di Natale e che hanno varcato anche i confini regionali, facendo assurgere il dolce tradizionale allo Zibibbo come valore identitario della Costa Viola e di Bagnara Calabra. (redazione@corrierecal.it)