Cirò e pasta fatta in casa, se la cucina “stellata” nel centro di Dublino parla calabrese

Un gruppo di giovani cuochi alle prese con la sacra arte calabrese del maccherone al ferretto non è una notizia. A meno che alle prese con l’impasto non ci siano dei brasiliani e il ristorante non si trovi nel centro di Dublino: la magia accade da “Grano”, insegna sempre più conosciuta e apprezzata grazie al genio e alla manualità di Roberto Mungo, chef catanzarese che anni fa ha scommesso sulla nostra cucina tradizionale rivista in chiave gourmand e contemporanea. Ma con una regola ferrea: la pasta deve essere fresca e fatta in casa, in onore alle radici.

Mungo, che ha un grande seguito sui social, non a caso è molto attento alle farine utilizzate – lo vediamo alla ricerca di grani tradizionali come il Senatore Cappelli, usato poi per gli spaghettoni – e di recente ha presentato la sua arte culinaria nella due giorni del Bob Fest a Roccella Jonica. Un’occasione per riconciliarsi con la sua terra, che non manca mai in Irlanda e in particolare trova grande ospitalità anche nella carta dei vini, dove il cliché delle etichette francesi, sudafricane ma anche canonicamente italiane (piemontesi e toscani in testa) viene sfidato dal Cirò e dagli altri areali calabresi in continua espansione.

Grano ha incassato la menzione nella guida Michelin per il secondo anno consecutivo. Uno dei suoi punti di forza sono le materie prime importate dall’Italia e in particolare dalla Calabria: si va dai fileja (i fusilli al ferretto del Vibonese) con ragù a un piatto richiestissimo come i bottoni alle erbette, pasta ripiena con farcia di pomodori secchi e basilico. Non mancano gli altri formati tradizionali regionali, come i sardi culurgiones, gli agnolotti alla zucca mantovana o i mezzi paccheri tipicamente campani, che però sono presentati con sugo, guanciale di suino nero calabrese e pecorino. Tracce di calabresità si affacciano quasi in ogni primo, come il bergamotto che rende ancora più aromatici i tagliolini ai gamberetti, bisque di scampi e pangrattato.

Situato a nordovest (Manor street, Unit 5) della città di Joyce, questo piccolo e accogliente ristorante è diventato tappa immancabile per i foodlovers e le attese per le prenotazioni sono attualmente attestate su un minimo di tre mesi. Completa l’offerta la vineria A Fianco, anch’essa fondata e gestita da Mungo, con lista di biologici e piccole etichette – sempre in linea con la filosofia del ristorante. È puntualmente tra i migliori 100 posti in cui mangiare e bere secondo la classifica dell’Irish Times. (EFur)

Nella foto di copertina Roberto Mungo al banco di A Fianco, vineria situata accanto al ristorante Grano (ph. The Irish Times)

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