LAMEZIA TERME La cultura del vino si conferma potente strumento di identità e sviluppo del territorio, un percorso reso possibile dalla divulgazione e dalla formazione, che consente a centinaia di calabresi di specializzarsi in uno dei settori più antichi e rappresentativi della tradizione italiana. A parlarne è Domenico Pate, presidente della Fondazione Italiana Sommelier Calabria e ospite di “Dove cresce la Calabria”, il format diretto da Saveria Sesto in onda su L’altro Corriere Tv. Una nuova puntata interamente dedicata al comparto enologico in costante crescita in Calabria.

Il ritorno in Calabria

Pate, presidente della FIS Calabria, vanta un master sensoriale e numerose esperienze maturate a livello nazionale e internazionale, ma ha deciso di tornare nella sua regione d’origine. Una scelta motivata dalla «ricchezza di questa terra», come spiega: «È davvero impressionante quanto possa esserci in così poco spazio. La Calabria è piccola e stretta, ma è veramente un caleidoscopio di tantissime piccole identità da scoprire, da svelare agli occhi del visitatore». Un ritorno che diventa anche un’opportunità per «trasformare una passione, una voglia di narrazione, di divulgazione culturale, mischiando una componente un po’ affettiva, in un life motive».

I corsi della Fondazione

Nel racconto del vino e delle sue proprietà la formazione riveste un ruolo centrale. La Fondazione, ogni anno, organizza numerosi e variegati corsi aperti a tutti, dai sommelier già professionisti a semplici wine lover che vogliono approfondire il mondo enologico. «I corsi di qualificazione professionale per sommelier ci consentono di svelare una delle nostre identità più importanti, cioè quella di essere una Scuola di alta formazione con riconoscimento giuridico della Repubblica. Al termine del percorso consegniamo, oltre ad un attestato, anche una certificazione internazionale in qualità di membri della Worldwide Sommelier Association. La maggior parte degli iscritti sono appassionati perché la cultura del vino e quella dell’olio sono tematiche che appassionano e coinvolgono tantissimo le persone».

La degustazione verticale

Accanto alla formazione, un ruolo di primo piano è occupato dagli eventi dedicati alla degustazione verticale, ovvero «mettere a confronto più annate dello stesso vino. Cogliere, detto in un modo un po’ più romantico, il respiro dell’annata o magari le innovazioni che da una nata all’altra il produttore ha intrapreso». Un modo innovativo per coinvolgere i produttori calabresi: «Nell’ultimo anno abbiamo raccontato le Cantine Viola, con una verticale dedicata soprattutto al mitico Moscato di Saracena, un passito straordinario. Lo abbiamo fatto anche con due produttori molto importanti del Cirotano, Librandi con il Gravello e Ippolito con il Gaglioppo». In Calabria, con il Cirò, è arrivata anche la prima Docg, la denominazione di origine controllata e garantita. Un riconoscimento che «racconta soprattutto le grandi potenzialità che la nostra regione ha. Le nostre aziende hanno trovato delle chiavi interpretative molto interessanti e il vino calabrese ha raggiunto da diverso tempo una qualità organolettica davvero encomiabile».

La promozione del vino calabrese tramite gli eventi

Le attività portate avanti dalla Fondazione sono numerose e, in alcuni casi, di particolare prestigio, al punto da aver condotto l’istituzione a incontrare il presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a testimonianza del ruolo sempre più rilevante che il settore riveste. Tra gli appuntamenti più significativi figurano il Lamezia in Wine for Christmas e il corso dedicato al vino all’interno del master in cucina svoltosi a Soverato, che ha registrato una partecipazione ampia e qualificata, con appassionati provenienti anche da fuori regione, interessati ad approfondire le tecniche di abbinamento con il cibo. . Un’esperienza che, come sottolinea Pate, ha rappresentato una «vera e propria opera di promozione del vino calabrese, anche perché abbiamo organizzato delle piccole giornate di studio all’interno di aziende calabresi. Sono state molto collaborative e questo dimostra che la dimensione aziendale della Calabria è cambiata con le imprese che sono sempre più in grado di accogliere anche visitatori stranieri. Ma è stata soprattutto un’opera di promozione, poter raccontare tutti i territori, tutte le denominazioni della Calabria, tutti i wine style bellissimi, variegati della nostra regione a dei futuri operatori del settore è stato veramente emozionante».

L’abbinamento vino e cibo

Dall’aperitivo fino al dolce, un vero sommelier deve tenere conto dell’abbinamento tra vino e cibo. «Bisogna partire dal concetto di successione, ovvero pensare a una serie di pietanze che si succedono sul tavolo con altrettanti vini da abbinare in base alle caratteristiche». La Calabria offre una grande varietà di vini: «Se pensiamo a un aperitivo semplice con pane ed olio, dobbiamo abbinare il vino giusto in base alle caratteristiche dell’olio e del pane. Ad esempio, un tipo di pane più saporito piuttosto che insipido può cambiare la scelta del vino da abbinare». Per gli antipasti «in base alle preparazioni gastronomiche che avremo il piacere provare, potremmo optare per vasta gamma di vini, da vini spumanti, metodo charmat o metodo classico a seconda della complessità dei piatti, ma anche dei vini bianchi o rosati. La nostra Calabria è la terra dei vitigni autoctoni, quindi diciamo a livello varietale possiamo trovare di tutto».

Dalla pasta alla carne

Un discorso che vale anche per i primi: prendendo ad esempio un tipico piatto tradizionale con pasta e con acciughe «andremo a ricercare nel vino innanzitutto un’adeguata persistenza, perché le acciughe sono molto saporite ma anche molto persistenti, e al tempo stesso trovare all’interno del vino delle componenti di morbidezza, che vanno dal titolo alcolometrico alla componente glicerica, che possano avvolgere il piatto e non andare a sommare durezze su durezze». Ampia scelta invece per la carne: «Possiamo scatenarci veramente a 360 gradi in tutta la nostra meravigliosa penisola carabrese, partendo dal Magliocco, passando al Cirotano o ai vini del Vibonese, di Lamezia o del Reggino». Più cauti con i dolci invece, perché «con il dolce un sommelier abbina il dolce. Quando si parla di questa tipologia in Calabria apriamo davvero un universo interessantissimo. Abbiamo dei vitigni che sicuramente tutto il mondo ci invidia».

Temperatura di servizio e ossigenazione

Occhio anche alla temperatura di servizio, che «non è importante, ma è fondamentale. Parliamo di temperature in base alla tipologia di vino. Serviremo gli spumanti a 6°, ma devono arrivare un po’ più freddi perché al contatto con il cristallo del bicchiere si riscaldano un po’. Ma attenzione anche a non servire tipologie di vino troppo fredde, temperature che penalizzano soprattutto dal punto di vista olfattivo e della complessità che il vino può regalarci». Importante è anche l’ossigenazione del vino, che può avvenire in due modi diversi: con il decanter o anche con un calice stesso. «Sè vero che ad ogni vino dobbiamo garantire la sua temperatura di servizio, è altrettanto vero che ogni vino avrebbe necessità di un calice particolare. Ad esempio, i vini più complessi necessitano di un calice un po’ più panciuto. Il decanter lo utilizzeremo soprattutto quando avremo la necessità di separare le parti solide da quelle liquide, quindi diciamo che si utilizza per i vini davvero lunghi, invecchiati, delle riserve magari che hanno molti anni sulle spalle». Pate spiega anche come, eventualmente, riscaldare il vino:  «In un modo non troppo invasivo si può utilizzare un panno leggermente umido che riesca a regalare un po’ di calore al vino senza utilizzare effetti speciali perché lo shock termico sia per ciò che riguarda il calore ma anche per ciò che riguarda il freddo non è sicuramente un alleato per la conservazione del servizio dei vini. Del resto, il vino, come mi piace dire, è un essere biologico, un qualcosa che ha vita e che è in evoluzione e va trattato sempre con estrema cura». (redazione@corrierecal.it)

Rivedi la puntata:

Il Corriere della Calabria è anche su Whatsapp. Basta cliccare qui per iscriverti al canale ed essere sempre aggiornato